Китайская кухня северного Китая
Кухня северного Китая, с центром в Пекине, включает в себя также кухни провинций Шаньдун, Хэбэй, Шаньси, Внутренняя Монголия и северо-восточных провинций Китая. В целом, она известна в Китае как дунбэйская кухня. Резкий северный климат, состоящий из жаркого лета и холодных сухих зим, соответствует сильным, смелым и соленым ароматам этой области. Жарка, тушение и жаренье во фритюре – это типичные способы приготовления основных компонентов, таких как курица, баранина, рыба и соевый творог тофу. В основном блюда состоят из мяса и овощей. Основные приправы – это бобовые пасты, темные соевые соусы, уксус и сахар. Острые и сильные ароматы чеснока, имбиря и весеннего лука также широко применяются.
Пшеница - основной зерновой продукт, который здесь хорошо растет, и Вы найдете изобилие продуктов из пшеницы в виде булочек, лапши, пельменей и блинов. Стоит посмотреть на процесс изготовления лапши вручную, на котором Вы можете присутствовать по вашему желанию, это увлекательная и артистичная демонстрация поварских навыков. Мастера по изготовлению лапши могут создать пряди лапши, настолько красивые, что их называют «бакенбарды дракона». Также стоит попробовать «бритую» лапшу, изготовляемую на заказ и подаваемую вместе с ароматным супом и пельмени, которые подаются с уксусом или острым перцовым маслом. Попробуйте пельмени с начинкой из свинины и капусты, из яйца и побегов чеснока или фаршированные свининой и черными грибами, которые являются стандартным набором в любой пельменной. Также присутствует довольно сильное мусульманское влияние, привнесенное торговцами, следовавшими по Великому Шелковому пути. Это заметно, например, по таким блюдам как жареные бараньи шашлыки с кунжутным семенем или баранина, жаренная с овощами. Монгольский «горячий котел» (хого), который русские иногда называют «китайский самовар», особенно приветствуется зимой. В середине обеденного стола устанавливается небольшой котел кипящего крепкого бульона, с пряностями или острым маслом. По Вашему желанию, в него Вы опускаете тонкие как бумага пластинки баранины, говядины или свинины, куски цыпленка и морепродуктов, а также овощи. Тонко нарезанные ингредиенты готовы буквально через минуту, после чего их макают в кунжутную пасту или в пряный соус, который подается вместе с основным горшком. Озера и реки - основной источник пресноводной рыбы в Китае. Ищите "рыбу-белку" - блюдо, сделанное из мандариновой рыбы (тип пресноводного баса). Попросите принести вам рыбу, перед тем как её начнут готовить, чтобы убедиться, что она еще живая. Большинство ресторанов ожидают такой просьбы от посетителей и сами проводят «церемонию» принесения рыбы непосредственно к столу для вашего осмотра. Рыба тщательно филетируется, потом глубоко жарится и искусно сервируется кисло-сладким томатным соусом. Это – любимая рыба в Пекине, поскольку китайское произношение ее названия - омоним слова «дорогой».
Пекинская утка – это самое знаменитое Пекинское блюдо. Наилучшим выбором будет ресторан, специализирующийся на приготовлении пекинской утки. Это может быть традиционный ресторан «Цюанцзюдэ», хозяин которого и изобрел это блюдо, также можно рекомендовать рестораны «Яван» и «Ванфу». После жарки в печи растопленной дровами, повар умело нарезает утку на тончайшие пластины, умело орудуя специальным ножом. Деликатесом в этом блюде является хрустящая кожа. Мясо и кожа комбинируются с луком-пореем, огурцами и сладким соевым соусом, все вместе это заворачивается в тонкие блины. Если есть блюдо, которое стоит найти, будучи в Пекине – то это, конечно, утка по-пекински. Влияние императорского двора на северную китайскую кухню сильно ее разнообразило. Стандарты и требования этой сложной кухни, конечно сейчас не выполняются в полной мере, но способы приготовления и ароматические специи, используемые для банкетов и празднований, сегодня все еще основываются на стандартах императорской кухни.
Рецепты и блюда китайской кухни в северных ресторанах
Рецепт 1 китайского блюда в ресторане: Говядина с весенним луком (qingcong chao niurou) – блюдо из говядины и лука, приправленное для аромата соевым соусом, сахаром и кунжутным маслом.Рецепт 2 китайского блюда в ресторане: Капустные роллы с горчичным маслом (jiemo baicai) – пекинская капуста, смазанная горчичным маслом и потушенная, простое блюдо, показывающее непритязательность севернных народов.
Рецепт 3 китайского блюда в ресторане: Свинина в глиняном горшке (guanrou) – жирный свиной живот, нарезанный так же как бекон, готовится на медленном огне в глиняном горшке, образуя очень насыщенный коричневый соус и сочную свинину.
Рецепт 4 китайского блюда в ресторане: Суп с рукодельной лапшой (chenmian) – буквально «вручную растянутой лапшой», этот суп "приправлен" различными продуктами, такими как тушеная говядина или свинина, соленые овощи, или куски цыпленка, сильно приправленные соусом чили.
Рецепт 5 китайского блюда в ресторане: Монгольский «горячий котел» (huoguo) – идея была изначально придумана монгольскими солдатами, использующими свои шлемы для приготовления пищи. Сегодня применяют кипящие на древесном угле котлы с бульоном, чтобы в соответствии с индивидуальными вкусовыми предпочтениями приготовить мясо, рыбу, морепродукты и овощи.
Рецепт 6 китайского блюда в ресторане: Свинина «мусю» (muxurou) – несмотря на то, что это блюдо присутствует в меню различных регионов Китая, фактически это блюдо северной кухни, впервые появившееся в Пекине. Свинина, порезанная на кусочки, готовится с черными и древесными грибами и подается с соусом и блинами.
Рецепт 7 китайского блюда в ресторане: Пекинская утка (Beijing kaoya) – самое знаменитое пекинское блюдо, которое готовится в несколько этапов, результатом чего является хрустящая кожица и нежное мясо, которое вместе с луком, огурцами и сладким коричневым соусом заворачивается в блины.
Рецепт 8 китайского блюда в ресторане: Яйца жареные с помидорами (fanqie chaodan) – простое блюдо, в процессе приготовления яйца особым способом смешиваются с помидорами. Относительно современным в нем являются помидоры - компонент "нового мира". Сегодня стало одним из основных блюд на севере.
Рецепт 9 китайского блюда в ресторане: Шаньдунский карп в кисло-сладком соусе (Shandong tangcu yu) – сильно прожаренный карп с соусом, основными компонентами которого являются сахар и уксус.
| « « На предыдущую страницу |
